Gwybodaeth gefndir
Gweithgareddau rhyngweithiol
lawrlwytho
Cwis
Gwybodaeth Ychwanegol

Diogelwch bwyd

Gwybodaeth
gefndir

Rhaid i bob person sy'n trin bwyd sicrhau:

Bod dim yn gallu achosi niwed i'r defnyddiwr yn ystod paratoi, trin, coginio a gweini bwyd.

Pam:

  1. Fel bod bwyd yn ddiogel i'w fwyta.
  2. Fel bod y busnes yn cydymffurfio â Deddfau Diogelwch Bwyd.
  3. Fel bod cwsmeriaid yn fodlon ac yn dod yn ôl.
  4. Fel bod elw'r cwmni'n gwella, trwy wastraffu llai o fwyd.
    1. 1. Glanhau

      Pam fyddwn ni'n glanhau?

      1. Er mwyn gwarchod bwyd rhag halogiad biolegol.
      2. Er mwyn gwarchod bwyd rhag halogiad ffisegol a chemegol.
      3. Er mwyn cydymffurfio â deddfau / cyfraith Diogelwch Bwyd.
      4. Er mwyn osgoi denu plâu i ardaloedd cadw a pharatoi bwyd.
      5. Er mwyn rhoi argraff gadarnhaol i gwsmeriaid.
      6. Er mwyn lleihau lluosi bacteria.


        1. Termau Allweddol – Glanhau

          Glanedyddion: cemegau sy'n cael eu defnyddio i doddi saim a thynnu baw wrth olchi llestri.

          Diheintio: proses sy'n cael ei defnyddio i leihau micro-organebau pathogenig i swm diogel. Pathogen yw organeb sy'n achosi afiechyd fel gwenwyn bwyd.
          Mae modd gwneud y broses hon:

          1. Trwy ddefnyddio dŵr poeth iawn ar 82°C.
          2. Trwy ddefnyddio ager (stêm).
          3. Trwy ddefnyddio diheintyddion cemegol.

            1. Glanweithydd: cemegyn sy'n glanhau ac yn diheintio.

              Sterileiddio: proses sy'n cael ei defnyddio i ladd holl ficro-organebau pathogenig.


              Beth sydd angen i ni ddiheintio mewn ardaloedd bwyd?

              Arwynebau y mae bwyd yn eu cyffwrdd
              Meinciau gwaith, byrddau torri, peiriannau tafellu, cyllyll, cynwysyddion bwyd ac unrhyw daclau bwyd.

              Arwynebau y mae dwylo'n eu cyffwrdd
              Swits, handlen drws, cypyrddau, oergelloedd, rhewgelloedd a droriau.

              Offer glanhau a'r ardal gwastraff
              Clytiau, mopiau, brwshys.
              Holl finiau gwastraff, caeadau a'r ardal gwastraff


              Golchi llestri â llaw
              Y 6 cham

              Rhaid i holl ardaloedd paratoi bwyd fod â chyfleusterau ar wahân ar gyfer golchi dwylo.

              • Os ydych yn golchi llestri â llaw, gwisgwch fenig rwber i warchod eich dwylo bob amser.
              • a dilynwch y chwe cham.

              1. Tynnwch unrhyw fwyd rhydd trwy:
                - grafu plât neu gynhwysydd
                a/neu
                - mwydo mewn dŵr e.e. fel sosban fudr iawn.
              2. Golchwch gyda glanedydd a dŵr poeth 55°C.
              3. Golchwch holl ronynnau bwyd a glanedydd gyda dŵr poeth glân.
              4. Diheintiwch gyda dŵr poeth iawn (82°C) trwy ddefnyddio basged a luniwyd i'r diben.
              5. Rhowch olchiad terfynol gyda dŵr poeth glân.
              6. Sychwch, yn yr awyr yn ddelfrydol. Os ydych yn defnyddio clwt, rhaid iddo fod yn lân a sych.

                1. Pryd fyddwn ni'n glanhau?

                  'Glanhau wrth eich pwysau':
                  Trefn yw hon i'w dilyn wrth i chi weithio, h.y. glanhau yn union ar ôl pob darn o waith.
                  Enghraifft: rhaid i chi lanhau bwrdd torri neu arwyneb ar ôl paratoi cyw iâr amrwd.


                  Glanhau yn ôl trefn:
                  Glanhau sy'n cael ei wneud yn ôl cynllun h.y. y broses o lanhau ardaloedd ar adeg benodedig neu ddiwrnod penodedig.

                  Bob dydd: Golchi'r llawr ar ddiwedd y dydd.
                  Bob wythnos: glanhau oddi mewn i oergelloedd ac oddi tanynt. Ardal cadw bwyd.
                  Bob mis: Mae hyn yn golygu glanhau uwch neu ddyfnach, fel waliau a nenfydau.

                  Bydd yr amserlen yn dangos yr ardaloedd i'w glanhau:

                  • amlder
                  • dull (sut i lanhau'r ardal neu offer a pha gemegyn i'w ddefnyddio)
                  • pwy sy'n gyfrifol.

                  Diogelwch wrth lanhau:

                  1. Sicrhewch fod yr ardal yn rhydd o fwyd cyn dechrau glanhau.
                  2. Diffoddwch offer trydanol cyn ei lanhau. Enghraifft: peiriannau tafellu bwyd, offer prosesu bwyd.
                  3. Darllenwch a dilynwch y cyfarwyddiadau wrth ddefnyddio unrhyw gemegau.
                  4. Gwisgwch fenig rwber a gogls os bydd angen a bod hynny'n briodol i'r gwaith.
                  5. Cadwch holl gemegau draw o'r ardal bwyd.

                    1. Cadw a chael gwared ar sbwriel a gwastraff:

                      Caiff dau fath o fin eu defnyddio ar gyfer cadw a chael gwared ar wastraff:

                      • Biniau yn yr ardal paratoi bwyd.
                      • Biniau mawr oddi allan mewn ardal wastraff.

                      Safonau allweddol wrth drin gwastraff:

                      • Rhaid i holl finiau fod â chaead tynn a'u cadw ar gau bob amser.
                      • Cadwch yr ardal finiau'n lân a thaclus bob amser.
                      • Defnyddiwch bedal troed i agor y caead rhag i chi gyffwrdd gyda'ch dwylo (yn yr ardal paratoi bwyd).
                      • Peidiwch byth â gadael bagiau wrth ochr y bin yn yr ardal paratoi bwyd neu wrth ymyl biniau allanol.

      2. Rheoli Tymheredd

      Mae rheoli tymheredd yn caniatáu i chi fod â rheolaeth rhag achosi gwenwyn bwyd oherwydd bod bacteria pathogenig angen lleithder, cynhesrwydd ac amser i luosi.

      Termau Allweddol – Tymheredd

      Tymheredd craidd: y tymheredd ynghanol y bwyd. Enghraifft: wrth fesur y tymheredd ynghanol darn o gig.

      Pasteureiddio: triniaeth wres sy'n lladd bacteria pathogenig ond nid holl facteria difetha bwyd.

      Amser a thymheredd: pethau i'w mesur i gadw bwyd ar dymheredd diogel neu i ddifa micro-organebau pathogenig.
      Parth perygl: gadael bwyd ar dymereddau rhwng 5°C a 63°C.

      Amser a Thymheredd

      • Rhaid cadw bwyd allan o'r parth perygl rhwng 5°C a 63°C oherwydd bod bacteria'n lluosi'n gyflym iawn ar y tymereddau hyn.
      • Pan fo bwyd yn cael ei gadw yn yr oergell, mae bacteria'n lluosi'n arafach.
      • Bydd coginio bwyd ar dymheredd o 75°C am 2 funud yn lladd y rhan fwyaf o facteria.
      • Pan gaiff bwyd ei rewi, mae bacteria ynghwsg ond nid ydynt yn marw.
      • Mae bacteria sy'n achosi gwenwyn bwyd yn lluosi dan yr amgylchiadau iawn rhwng 5°C a 63°C.
      • Cyfrifoldeb: Mae angen i berson sy'n trin bwyd fesur tymheredd craidd bwyd a'i gofnodi ar goflyfr tymheredd.


      Tymereddau Diogel (cymeradwy)


      Trin Bwyd

      Tymheredd Diogel Cymeradwy

      Cyflenwi Oergell: 0°C i 5°C
      Rhewfwyd: -22°C i -18°C.
      Cadw yn yr oergell neu storfa oer 0°C i 5°C delfrydol. (Mae'r gyfraith yng Nghymru, Lloegr a Gogledd Iwerddon yn caniatáu hyd at 8°C)
      Rhewgist -18°C neu is
      Coginio Tymheredd craidd isaf o 75°C am 2 funud.
      Oeri 5°C o fewn awr a hanner yn ddelfrydol
      Ail-dwymo Tymheredd craidd isaf o 75°C (Cymru, Lloegr a Gogledd Iwerddon) ac o leiaf 82°C (yn yr Alban)
      Dal Bwyd Poeth 63°C o leiaf
      Dal Bwyd Oer 0°C i 5°C i'w gymeradwyo
      Dadrewi 0°C i 5°C

      Rheoli tymheredd:

      • Dylech gadarnhau tymheredd yn unol â chyfarwyddiadau'r cwmni.
      • Sut? Trwy wthio chwiliedydd diheintiedig (sterile probe) i graidd y bwyd.
      • Gwnewch nodyn clir a gofalus o'r amser a'r tymheredd gan ddefnyddio coflyfr tymheredd.

      3. Coginio

      Cyflwyniad i Goginio:

      Mae coginio'n ddull sy'n cael ei ddefnyddio i ddifa micro-organebau. Caiff y rhan fwyaf o facteria eu difa ar dymheredd o 75°C.

      Pwyntiau allweddol wrth Goginio

      Cynllunio: sicrhewch eich bod yn cynllunio'r paratoi bwyd fel nad yw bwyd yn barod yn rhy bell o flaen llaw cyn ei weini neu werthu.
      Troi: sicrhewch eich bod yn troi eitemau bwyd mawr drwy gydol y coginio a chymysgu bwyd er mwyn iddo gyrraedd yr un tymheredd.
      Tymheredd craidd: mae angen i chi fesur tymheredd craidd (canol) unrhyw fwyd yr ydych yn gwthio chwiliedydd iddo. Enghraifft: canol darn o gig.
      Tymheredd isaf: sicrhewch fod y bwyd yn cyrraedd o leiaf y tymheredd isaf am yr amser penodedig. Aildwymo grefi: 75°C am 2 funud.

      Oeri Bwyd Poeth:

      Mae nifer o ddulliau y gallwch eu defnyddio i oeri bwyd.
      Diben oeri bwyd mor gyflym ag y bo modd yw lleihau'r amser yn y parth perygl. Mae angen i'r bwyd oeri i 5°C yn ddelfrydol o fewn 1 i 2 awr.

      1. Defnyddio Oerwr Chwyth (Blow Cooler): Rhowch y bwyd mewn oerwr chwyth.
      2. Defnyddio bath rhew: trosglwyddwch y bwyd i gynhwysydd oer a'i osod dros gynhwysydd mwy sy'n cynnwys rhew neu rew a dŵr.
      3. Rhannu'r bwyd rhwng cynwysyddion llai neu ei roi mewn cynhwysydd bas i gynyddu'r arwynebedd.

      Aildwymo Bwyd:

      Mae aildwymo bwyd yn achos gwenwyn bwyd cyffredin.

      Er enghraifft: os caiff reis ei ferwi, ei oeri a'i gadw ar dymheredd ystafell. Bydd sborau o'r bacteriwm Basilws cereus yn cynhyrchu gwenwyn (gwenwyn bacteriol). Os caiff ei aildwymo wedyn, efallai nad yw'r gwenwyn wedi cael ei ddifa, a gall achosi gwenwyn bwyd.

      Felly, rhaid bod yn ofalus iawn wrth aildwymo bwyd.


      Mae safonau allweddol cymeradwy wrth aildwymo'n cynnwys:

      1. Sicrhewch fod y bwyd yn cyrraedd y tymheredd isaf o 75°C am o leiaf 2 funud.
      2. Ail-dwymwch unwaith yn unig.
      3. Taflwch unrhyw fwyd eildwym sy'n weddill.

      4. Storio a Monitro

      Mae'n hanfodol bod bwyd yn cael ei gadw'n gywir er mwyn iddo fod yn ddiogel i'w fwyta.

      Termau Allweddol – Storio

      Pethau darfodus: term sy'n cael ei ddefnyddio i ddiffinio bwydydd sy'n difetha'n gyflym, fel cig wedi'i goginio, pysgod a chynhyrchion llaeth.
      Dyddiad defnyddio erbyn: i'w weld ar fwyd darfodus i ddangos pan fo'r bwyd yn ddiogel ac ar ei orau i'w fwyta, fel cig wedi'i goginio, pysgod a chynhyrchion llaeth. Sylwch: mae'n groes i'r gyfraith gwerthu neu weini bwyd sydd y tu hwnt i'w ddyddiad defnyddio erbyn. Fe all bwyd sydd wedi mynd heibio'r "dyddiad defnyddio erbyn" bod yn anaddas a gallai achosi salwch.

      Bywyd silff: cyfnod storio pan fo'r bwyd yn ddiogel i'w fwyta ac yn y cyflwr gorau, fel cig wedi'i goginio, pysgod a chynhyrchion llaeth.
      Dyddiad ar ei orau cyn: ar gyfer bwyd llai darfodus fel rhewfwyd, grawnfwydydd a bwyd mewn tun. Mae hyn yn dangos pan fo'r bwyd yn y cyflwr gorau.


      Mathau o storio

      Cadw nwyddau sychion: sy'n cael ei ddefnyddio ar gyfer storio byrdymor a hirdymor. Enghreifftiau yw bwyd mewn tun, reis, pasta, te, coffi, blawd a sbeisys.

      Cypyrddau oeri: sy'n cael eu defnyddio i arddangos bwyd fel saladau, pwdinau, diodydd ac eitemau bwyd oer am gyfnodau byr.
      Storio rheweiddiedig (refrigerated) ac oer: sy'n cael ei ddefnyddio ar gyfer bwydydd darfodus a risg uchel. Enghraifft: cig amrwd ac wedi'i goginio, eitemau salad, caws, pysgod a chynhyrchion llaeth fel menyn a hufen.
      Rhewgelloedd: sy'n cael eu defnyddio i storio eitemau fel cig, llysiau, pysgod a seigiau parod am gyfnodau hir.

      Safonau allweddol ar gyfer storio

      1. Cadwch yr ardaloedd yn lân a thaclus bob amser.
      2. Rhowch y bwyd yn yr ardal cadw gywir, gan ddilyn cyfarwyddiadau storio ar y label.
      3. Storiwch y bwyd yn syth ar ôl i chi ei dderbyn a'i gadarnhau.
      4. Gwarchodwch y bwyd rhag halogiad trwy ei orchuddio.
      5. Cadwch fwyd risg uchel a darfodus allan o'r parth perygl.
      6. Cofiwch gylchdroi'r stoc.
      7. Hysbyswch unrhyw arwyddion plâu i'r goruchwyliwr/ rheolwr.
      8. Peidiwch â gorlwytho silffoedd a gadewch le ar gyfer cylchrediad aer.
      9. Cadwch holl fwyd oddi ar y llawr.

      Glanhau'r ardal cadw

      Rhaid i holl ardaloedd cadw fod yn hollol lân. Cyn dechrau glanhau gorchuddiwch holl eitemau bwyd ac, os bydd angen i chi drosglwyddo bwyd i rywle arall yn ystod y glanhau, sicrhewch ei fod yn cael ei gadw ar y tymheredd cywir. Enghraifft: wrth lanhau'r oergell.

      Monitro cadw bwyd

      Ar y perchennog / rheolwr mae'r cyfrifoldeb i brynu holl eitemau bwyd gan gyflenwr cyfrifol a sefydlu trefn sy'n gwarchod holl eitemau bwyd rhag niwed.

      Sut?

      • Edrych yn rheolaidd i gadw golwg ar gyflwr y bwyd.
      • Gweld bod pob ardal cadw'n lân ac wedi'i ddiheintio.
      • Monitro trwy sicrhau bod holl aelodau'r staff yn gorchuddio bwydydd risg uchel ac yn gwahanu bwyd amrwd a risg uchel yn yr ardal cadw.
      • Cadw golwg ar holl ddyddiadau cyn defnyddio a gweini neu werthu bwyd. Mae hyn yn cynnwys: monitro dyddiadau ar ei orau cyn a dyddiadau defnyddio erbyn.

      Monitro unrhyw bwyd sy'n difetha : er enghraifft, llwydni neu unrhyw beryglon i ddiogelwch bwyd ac unrhyw arwyddion o blâu yn yr ardal cadw.

      Dulliau Monitro a Rheoli

      Mae'n hanfodol monitro pob agwedd ar ddiogelwch bwyd ac, felly, rhaid i'r perchennog / rheolwr gadw golwg ar y canlynol i leihau unrhyw niwed i'r bwyd:

      • Hylendid personol
      • Glanhau a diheintio
      • Hyfforddi staff
      • Rheoli plâu
      • Cadw golwg ar gyflenwyr
      • Trefn ar gyfer trin contractwyr neu ymwelwyr
      • Rheoli tymheredd
      • Cael gwared ar wastraff
      • Atal halogi biolegol, cemegol a ffisegol
      • Cadw golwg ar eiddo ac offer
      • Trefnau rheoli diogelwch bwyd HACCP
      • Rheoli stoc gan gynnwys cylchdroi stoc

      5. Defnyddio Byrddau Torri

      Fe all halogiad biolegol ddigwydd os caiff bacteria eu trosglwyddo o un man i fan arall, fel bwyd amrwd yn cyffwrdd bwyd risg uchel.

      Diffiniad hyn yw: Traws-halogiad pan fo bacteria'n symud o un arwyneb i'r llall. Fe all hyn ddigwydd pan fyddwch yn defnyddio'r un bwrdd torri i dorri cig amrwd ac yna i baratoi bwyd risg uchel fel ham parod.

      Er mwyn osgoi traws-halogiad wrth baratoi bwyd, yr argymhelliad yw defnyddio byrddau torri gyda chod lliw.

      Lliwiau

      Defnydd

      Glas
      Pysgod amrwd a bwyd môr
      Melyn
      Cigoedd wedi'u coginio
      Gwyrdd
      Paratoi saladau a ffrwythau
      Brown
      Llysiau
      Coch
      Paratoi cig amrwd
      Gwyn
      Cynhyrchion y becws a'r llaethdy

Cwis

Gwybodaeth
Ychwanegol